D-異抗壞血酸鈉又名赤藻糖酸鈉，是一種生物型食品抗氧化、護(hù)色劑。能防止腌制品中亞硝胺的形成，*食品飲料的變色、異味和混濁等不良現(xiàn)象。
色素是食品工業(yè)中常用的添加劑，對(duì)產(chǎn)品"賣(mài)相"起到促進(jìn)作用。食用色素分為合成色素和天然色素。天然色素大多來(lái)源于動(dòng)植物，其中植物來(lái)源尤其豐富，花色苷是植物顏色的表現(xiàn)成分。花色苷是花青素與糖以糖苷鍵結(jié)合的一類(lèi)化合物。研究指出，D-異抗壞血酸鈉對(duì)于花色苷的穩(wěn)定性有一定的保護(hù)作用，下面通過(guò)分析制作富含花色苷產(chǎn)品過(guò)程中抗氧化性的變化，來(lái)探討赤藻糖酸鈉對(duì)花色苷抗氧化性的穩(wěn)定能力，進(jìn)而了解其護(hù)色作用。
添加異抗壞血酸鈉的果醬加工過(guò)程總酚和花色苷損失率有所下降，與未添加異抗壞血酸鈉的果醬相比，總酚和花色苷的含量提高了26%和40%，可見(jiàn)其對(duì)提高色素的穩(wěn)定性效果要更突出。
抗氧化性方面，添加D-異抗壞血酸鈉的產(chǎn)品對(duì)于自由基的清除率約為56%，與未添加組相比幅度提高了23%。對(duì)于抗氧化性的提高有兩方面原因，一是異抗壞血酸鈉能夠延緩藍(lán)莓總酚和花色苷的降解，使得產(chǎn)品中總酚和花色苷的含量增加，另一方面異抗壞血酸鈉本身即具備很好的抗氧化活性，提高了整體的抗氧化能力。
異抗壞血酸鈉對(duì)于色澤和抗氧化性的雙重價(jià)值都有提升作用，有利于提高天然色素加工和儲(chǔ)藏過(guò)程的穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品品質(zhì)。當(dāng)然，D-異抗壞血酸鈉對(duì)于天然色素的穩(wěn)定作用還有待繼續(xù)研究，比如在不同產(chǎn)品體系和環(huán)境中的表現(xiàn)差異、對(duì)具體色素物質(zhì)的敏感性等因素都是研究方向。
